白切文昌雞的做法

　　材料：首先，文昌雞的用料需要：文昌雞(以將要下蛋的小母雞最佳，你不在海南當(dāng)然沒(méi)文昌雞啦，買只普通小母雞試試)1只(重約1千 克左右)姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。

　　1、將活雞割頸放血、去毛除臟(不損壞整雞原狀)，洗凈：在雞素囊口插進(jìn)一瓷湯勺(以利湯水從雞腔中對(duì)流)把雞腳扭反插進(jìn)雞下腹洞內(nèi)固定： 將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，(目的是使雞頭向后仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時(shí)掌握好造型。)放進(jìn)燒滾的清湯中翻轉(zhuǎn)燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。

　　2、改用慢火浸煮(以湯中冒氣眼而不滾開(kāi)為度)約5分鐘，用鐵勾將雞提起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反復(fù)三、四次、至僅熟(不可大生也不可過(guò)熟)，離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮，食時(shí)斬件裝盤(pán)，砌成原雞形上席。

　　3、佐料調(diào)配：通常有二種，一種是咸鮮味型，用姜絲、蒜茸、味精、老抽調(diào)制而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調(diào)配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐料，別有一番風(fēng)味。

　　海南特色白切雞的佐料：　　白切文昌雞白切的做法最能表現(xiàn)文昌雞的肉質(zhì)，吃的時(shí)候可以蘸上海南特制的醬料，吃文昌雞的佐料很講究，常見(jiàn)有以下幾種調(diào)法。